Ancora oggi, come allora, la tostatura avviene a mano e in maniera lenta, tostando singolarmente le varie qualità con gradi di tostatura adeguati ad ogni singola origine, rispettando le caratteristiche organolettiche di ogni qualità, garantendo la giusta cottura per ogni chicco.
Puntando sulla qualità, privilegiamo da sempre le migliori varietà di caffè unendo con sapienza il piacere della qualità Arabica ( dal gusto fruttato con punta acidula ) proveniente dal centro America alla forza della qualità Robusta ( dal gusto di cioccolato un po’ legnoso ) proveniente dall’Africa aggiunto in piccole quantità per conferire vigore e robustezza. Le nostre miscele derivano dalle fusioni delle migliori qualità di Arabica e Robusta,in modo da esaltarsi a vicenda;le migliori qualità Brasiliane ( Arabica ) si fondono al miglior caffè Africano ( Robusta ) affiancandosi alla delicatezza del caffè Colombiano e Indiano. Ogni miscela ha un suo gusto e un suo aroma inconfondibile.
La “ torrefazione o tostatura “ è l’operazione con la quale si abbrustoliscono i semi di caffè eseguita, dalla nostra azienda, per qualità separate, in recipienti speciali cilindrici, appunto le tostatrici, che girano di continuo per un tempo che varia dai diciotto ai ventuno minuti e investono i chicchi di caffè di calore facendoli sollevare, favorendo così il processo di convenzione del calore in ogni parte; in più ogni chicco galleggiando nel flusso di calore si tosta molto più uniformemente senza venire a contatto a lungo con le parti surriscaldate. I chicchi sono sottoposti a cottura ad una temperatura massima di 220° C; una volta immesso nelle tostatrici, il caffè subisce delle modifiche sia di tipo fisico sia chimico, definita reazione di Maillard. Durante il processo di innalzamento della temperatura, fino ai 100° C si hanno fenomeni di volatilizzazioni delle componenti e l’acqua inizia ad evaporare; a circa 130° C il chicco tende ad assumere tonalità giallastra accompagnata da un aumento di volume, durante la tostatura i chicchi perdono il 20% del loro peso in acqua e grassi e aumentano di volume del 30-50% per questo il peso specifico ne risulta notevolmente diminuito; a circa 140° C vengono liberati il monossido e il biossido di carbonio; a circa 150° C la fessura centrale si allarga accompagnata da un caratteristico scoppiettio, da qui si ha inizio la formazione degli aromi e l’intensificazione della colorazione scura dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla carbonizzazione della cellulosa; a circa 190° C la pressione interna aumenta notevolmente, vengono liberati i gas; a partire dai 200° C viene intensificato lo sviluppo delle sostanze aromatiche; a circa 220° C che è il limite oltre il quale inizia il processo di carbonizzazione quindi si arresta la tostatura mediante l’operazione di raffreddamento che noi eseguiamo con aria fredda forzata dal basso verso l’alto, in maniera da conservare gli aromi e non appesantire la stagionatura che avviene in grandi silos. Una volta avvenuta la stagionatura si passa alla fase di produzione delle varie miscele e alla fase di confezionamento.
La pianta del caffè è originaria dell’Etiopia dove tuttora cresce spontaneamente; una leggenda narra che un pastore si accorse che le sue capre erano più vivaci e irrequiete e notò che stavano brucando certi cespugli dai frutti rossi e tondeggianti, è così che fu scoperta la pianta del caffè. Il caffè è una pianta sempre verde con foglie semplici e opposte e comincia a dare i frutti in quantità sfruttabile industrialmente dopo il quinto anno dalle semine e dà il massimo rendimento verso i sette-otto anni, mantenendosi su quel livello fino ai quindici-venti anni di vita. Dopo è bene rinnovare le piantagioni. Una delle prime regioni dove fu coltivato il caffè fu quella di Caffa, sempre in Etiopia, e da essa la pianta prese il nome; dall’Etiopia la pianta del caffè fu introdotta in Arabia e poi si diffuse nelle altre parti del mondo.
Il caffè è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea; la più famosa e coltivata, quindi la qualità più pregiata è la Coffea Arabica; segue la Coffea Canephora meglio conosciuta come Robusta. La Coffea Arabica è un arbusto alto dai 3 ai 5 metri dal tronco dritto e liscio, i rami sono lunghi, flessibili e sottili, con foglie lanceolate e coriacee. I fiori sono piccoli con cinque petali, cinque stami e cinque sepali, un solo pistillo legato all’ovario che, sviluppandosi, produce le bacche che contengono i semi del caffè. E’ particolarmente sensibile al caldo ed all’umido, predilige i climi di alta quota, normalmente le piantagioni si sviluppano al di sopra dei 900 metri, il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20° C; questa specie ha maggior aroma e minore caffeina ( tra l’1,2 e l’1,7% ).
La Coffea Robusta ha un’altezza variabile dai 7 ai 13 metri con foglie sottili di forma ellittica e frutti arrotondati; per ragioni di manutenzioni e raccolta, vengono potate in modo che non superino i 3 metri. Per giungere a maturazione la Robusta ha bisogno di temperature superiori a quelle dell’Arabica, ma offre maggior resistenza agli assalti dei parassiti e delle malattie in genere; per questo viene coltivata in zone più agevoli per la cura della piantagione ed a quote più bassa, attorno ai 2-300 metri; questa specie è meno aromatica e più amara dell’ Arabica, ma contiene più caffeina ( tra il 2 e il 4,5% ).
La raccolta viene effettuata alla giusta maturazione del chicco, quando ha assunto un colore rosso; il procedimento di raccolta più veloce è lo “ stripping “ vengono raccolti tutti i frutti sia maturi che non che quelli troppo; mentre il metodo migliore, quello per il caffè che utilizziamo noi, è il metodo “picking” che assicura qualità elevata, perché è una raccolta a mano, a più riprese dei soli frutti maturi. Colti i frutti si passa al primo trattamento che può essere a secco o in umido. Il trattamento in umido garantisce un’ulteriore selezione, i chicchi vengono lavorati in acqua corrente entro grandi vasche e poi distesi su aree cementate ad essiccare per diversi giorni, ammucchiando il prodotto di notte e distendendolo e rimescolandolo di giorno. Mediante macchine smorzatrici e ventilatrici si liberano poi i semi dall’involucro del frutto, dalle membrane e dalla pellicola che li ricopre e si sottopongono ad una nuova selezione dividendo i chicchi a seconda della loro grandezza. Per ottenere un solo chilo di caffè crudo occorrono circa quattromila frutti.
Si può riconoscere un ottimo espresso già dall’aspetto; per definirlo tale occorre che la crema sia bruno-nocciola con striature, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente e la crema si deve ricomporre dopo avere girato lo zucchero, il corpo denso ed il sapore persistente. Anche la temperatura del caffè in tazzina è molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate; non bisogna farlo raffreddare in quanto perderebbe gusto e aroma.
Il caffè è una sostanza così detta “ nervina “, che agisce in generale sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro non solo fisico. Tale stimolazione proviene dalla “ caffeina “ che è un alcaloide contenuto nei semi del caffè che in dosi terapeutiche ha azione tonica e stimolante, in dosi eccessive ha invece un effetto dannoso; la caffeina agisce sulla sostanza reticolare, una particolare struttura del cervello che rende più attiva la corteccia celebrale deputata a ricevere i segnali ed a inviare risposte. Questo spiega perché dopo un caffè ci si sente più pronti ed attenti, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la sonnolenza, la noia, la stanchezza, anche quella psichica, potenzia le capacità della memoria, dell’apprendimento, dell’intuizione e della concentrazione, facilita la percezione degli stimoli sensoriali, attenua le cefalee e le emicranie in genere; aumenta la rapidità dei riflessi condizionati, mentre si riduce il loro periodo di lentezza. Anche i polmoni beneficiano dell’azione stimolante della tazzina di caffè in quanto si determina un potenziamento della dilazione dei bronchi e della ventilazione polmonare facilitando così una migliore respirazione. In più facilita la digestione in quanto stimola i nervi vasomotori; ecco perché il caffè oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, è utile al pranzo e alla cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, migliorando il processo digestivo. Se si superano le sei tazzine al giorno, però, possono comparire segni di eccitazione, come tremori e palpitazioni e nel tempo l’abuso può contribuire all’aumento della pressione arteriosa. Una tazzina in media contiene circa 5 mg. di caffeina e la sua azione eccitante si protrae da una a due ore dopo averla bevuta.
Non è da sottovalutare lo scarso valore calorico del caffè che, quindi, può essere liberamente consumato senza nuocere nelle diete ipocaloriche.
